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Espresso-Kaffee

Guten Gewissens genießen

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Konsument 11/2001 veröffentlicht: 01.11.2001

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Trend zum Espresso

Dass Kaffee Müdigkeit vertreibt und den Körper auf Touren bringt, wissen Millionen Morgenmuffel zu schätzen. Worin die Wirkung aber tatsächlich besteht, ist nach wie vor nicht endgültig geklärt. Koffein wirkt auf das zentrale Nervensystem, verbessert die Durchblutung der Gehirngefäße und regt den Stoffwechsel an. Über die negativen Wirkungen weiß man jedoch noch recht wenig: So steht Koffein im Verdacht, Magengeschwüre hervorzurufen, die Knochen porös zu machen, Schlafstörungen zu verursachen und die Entwicklung des Fötus während der Schwangerschaft ungünstig zu beeinflussen. Sicher ist, dass Koffein in hohen Dosen gesundheitsschädigend wirkt. Allerdings gilt dies für Mengen, die durch Trinken von Kaffee nicht zu erreichen sind. In einer Tasse Kaffee stecken etwa 100 mg Koffein. Die für einen gesunden Menschen schädliche Dosis liegt über 3 Gramm, dazu müsste man also 30 Tassen Kaffee pro Tag trinken. Jugendliche und Schwangere sollten höchstens ein bis zwei Tassen pro Tag zu sich nehmen. Personen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose, Schlafstörungen oder entzündlichen Magenerkrankungen leiden, sollen übermäßigen Kaffeegenuss vermeiden.
Hat man früher den Kaffee mehr oder weniger stark verdünnt getrunken, so schwören heute immer mehr Genießer auf den unverfälschten Geschmack eines Espresso. Wobei die Frage, was einen „richtigen Espresso“ ausmacht, nicht klar zu beantworten ist. Der Begriff ist nirgends definiert, und so steht es jedem Kaffeeröster frei, seine Produkte mit der Bezeichnung „Espresso“ zu versehen. Stark sollte er halt sein und jedenfalls in einer entsprechenden Maschine (Espresso-Methode) zubereitet werden.
Guter Espresso-Kaffee weist einen möglichst hohen Gehalt an hochwertigen Arabica-Sorten auf, die erdig schmeckenden Robusta-Bohnen sind zumindest bei uns eher unbeliebt. Viel hängt auch vom Röstverfahren ab: Erst durch Rösten werden die Geschmacksstoffe aufgeschlossen, Espresso-Bohnen sind in der Regel dunkel geröstet, das verleiht ihnen einen herb-süßlichen Geschmack. Beim Abkühlen der Bohnen kommt es zum so genannten Schwitzen; durch Austreten der Kaffeelipide an die Oberfläche bekommen die Bohnen ein öliges, glänzendes Aussehen. Bei Espresso ist dieser Effekt durchaus erwünscht, wenngleich die Haltbarkeit darunter leiden könnte: Der Kaffee wird schneller ranzig.
Wir haben 19 Espresso-Kaffees von 14 Anbietern einem Test unterworfen. Und zwar ganze Bohnen, die von Kennern bevorzugt werden (siehe auch den Espressomaschinen-Test auf den Seiten 6 bis 9). Eingekauft wurden die Proben nicht nur in Supermärkten, sondern auch in Kaffeeshops und alternativen Läden.
Kaffee ist anfällig für Schimmelbefall. Schimmelpilze lieben Feuchtigkeit und Wärme – ein Zustand, der beispielsweise durch unzureichende Trocknung des Rohkaffees entstehen kann, oder durch Schwitzwasser im Container infolge großer Temperaturschwankungen. Oft wird der Schimmelbefall bei den stichprobenartigen Kontrollen gar nicht erkannt, weil der Pilz nicht gleichmäßig verteilt auftritt, sondern in Nestern.
Schimmelpilze produzieren Giftstoffe; bei Kaffee und vielen anderen Lebensmitteln, vor allem Getreideprodukten, ist es das Gift Ochratoxin A (OTA). Verbindliche Grenzwerte gibt es nicht. Als Richtwert werden 4 Mikrogramm (µg) pro Kilo Kaffee diskutiert. Bei der Laboruntersuchung wurde dieser Richtwert in keinem Fall erreicht. Die Proben blieben fast durchwegs unter der Nachweisgrenze von 1 µg/kg, nur in einem Fall wurden 1,1 µg gemessen. Auch das ist ein keineswegs bedenklicher Wert.
Angesichts der sehr geringen Schadstoffproblematik kommt dem Geschmacksurteil umso größere Bedeutung zu. Unser Laienpanel bekam den Kaffee so vorgesetzt, wie es sich gehört: frisch gemahlen und heiß serviert aus einer Espressomaschine hoher Qualität. Am besten schnitt neben dem Caffé Crema von Lavazza der EZA-Kaffee Espresso Organico ab: ein Produkt nicht nur aus fairem Handel (mit dem TransFair-Siegel), sondern auch aus biologischem Anbau. Einem teureren Espresso konnten wir dagegen wenig abgewinnen – der Espresso aus dem Haus Haas & Haas wird zu wahren „Apothekerpreisen“ gehandelt: Das Kilo kostet fast 500 Schilling! Unter den beliebtesten Kaffees hatte Eduscho Espresso die Nase vorn.