Spinat: Frischware - Alles im grünen Bereich?

Für den Verzehr ungeeignet

Für frischen Spinat ist per EU-Verordnung ein Nitrat-Höchstgehalt von 3.500 mg/kg festgelegt. Am wenigsten Nitrat fanden wir im frischen Spinat von Spar (1.120 mg/kg). Ganz anders sieht das Ergebnis für das teuerste und obendrein einzige Bio-Produkt im Test aus: 4.470 mg Nitrat pro Kilogramm entdeckten wir im Bio-Baby Spinat von Amico Bio.

"Für den menschlichen Verzehr ungeeignet", hieß es dazu im Gutachten aus dem Untersuchungslabor. Dieser Spinat hätte aufgrund seines hohen Nitratgehalts erst gar nicht verkauft werden dürfen!

Duldbare tägliche Nitrat-Aufnahme

Von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde die duldbare tägliche Aufnahme (ADI-Wert) für Nitrat mit maximal 3,7 mg/kg Körpergewicht festgelegt. Bei einem Körpergewicht von beispielsweise 60 Kilo können demnach ohne gesundheitliches Risiko ein Leben lang pro Tag bis zu 222 mg Nitrat aufgenommen werden. Mit einer Portion à 200 g des untersuchten Spinats von Amico Bio nimmt man 894 mg Nitrat auf. Der ADI-Wert für 60 Kilo Körpergewicht ist somit um das Vierfache überschritten.

Aber: Auch mit einer Portion, also 200 g, des nitratärmsten Spinats im Test von Spar hat eine 60 Kilo schwere Person den ADI ausgeschöpft.

Nitratgehalt selbst reduzieren

Das wirft natürlich die Frage auf, ob man den Nitratgehalt von frischem Spinat bei der ­Zubereitung verringern kann. Wir machten die Probe und schnitten bei den großblät­t­rigen Spinaten von Dogi und Azienda Agri­cola die Stiele ab. Anschließend analysierten wir ihren Nitrat- und Vitamin-C-Gehalt.

­Resultat: Die Stiele hatten einen hohen ­Nitratgehalt, aber nur wenig Vitamin C. Durch das Entfernen der Stiele lässt sich der Nitratgehalt von frischem Spinat also deutlich reduzieren. Im Test brachte das ­Abschneiden der Stiele eine Nitratreduktion von immerhin 24 bzw. 27 Prozent.

Zusätzlich lässt sich Nitrat durch Blanchieren ausschwemmen. Wir legten die Proben im Labor für eine Minute in kochendes Wasser, tauchten sie anschließend 30 Sekunden in Eiswasser und ließen den Spinat dann in ­einem Sieb abtropfen. Das brachte eine ­Verringerung des Nitratgehalts um durchschnittlich 17 Prozent.

Pestizide und Schwermetalle

Keine Möglichkeiten zur Selbsthilfe gibt es dagegen bei Schadstoffen wie den Pesti­ziden. Hier musste zum Glück aber auch nichts beanstandet werden. Dasselbe gilt für die Belastung mit Schwermetallen. Die Bleigehalte waren bei sämtlichen Proben ­unauffällig und die Cadmiumgehalte lagen durchwegs unterhalb des gesetzlichen Höchstwerts.

Chlorate und Perchlorate

Geringfügig schlechter sieht es bei den ­Chloraten aus. Sie sind in der EU seit 2008 nicht mehr als Pflanzenschutzmittel zugelassen, können sich aber bei der Desinfektion von Wasser mit Chlor bilden und so auch in Nahrungspflanzen gelangen. Chlorate sowie hauptsächlich aus Düngemitteln stammende Perchlorate hemmen die Jodidaufnahme in die Schilddrüse und können eine Schild­drüsenvergrößerung hervorrufen.

Seitens der EU-Kommission wurde ein Referenzwert von 0,2 mg Perchlorat pro kg Spinat fest­gelegt. Nach Ansicht des deutschen BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) ist aber erst ein Perchloratgehalt von 0,05 mg/kg ­akzeptabel. Dieser vom BfR empfohlene Wert war beim LGV Baby-Spinat und dem Spinat von Dogi überschritten. Chlorat ­wurde in zwei Proben (Chef Menü, Azienda Agricola) nachgewiesen, allerdings unter dem festgelegten Höchstwert von 0,25 mg Chlorat pro kg Blattspinat.

Mikrobiologie: Erfreuliche Ergebnisse

Alle unsere eingekauften Proben wurden ­außerdem mikrobiologisch, also auf Keime aller Art, untersucht. Für gewaschenen Spinat gibt es eigene Referenzwerte. Die Analyse-Ergebnisse fielen sowohl bei gewaschener als auch bei ungewaschener Ware erfreulich aus: Es wurden keinerlei Grenz- oder Warnwerte überschritten. Nur der (gewaschene) Spinat von Spar wies am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit eine im Vergleich zu den anderen Produkten höhere Keimzahl auf.

Fazit: Auch als „gewaschen“ oder „verzehrfertig“ aus­gelobter Spinat sollte zu Hause sicherheitshalber nochmals gewaschen werden.

Nur frische Ware in den Einkaufskorb

Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt von ­Spinat kann je nach Hersteller stark unterschiedlich sein. Der beste Vitamin-C-, Kalzium- und Kalium-Lieferant im Test war Azienda Agricola, das meiste Eisen enthielt der Spinat von Dogi.

Prinzipiell nimmt der Vitamin­gehalt nach der Ernte – während des Transports und der ­Lagerung – ab. Bei welkem Spinat ist der Vitaminverlust schon weit fortgeschritten. Im Einkaufskorb sollte daher nur Ware mit frischen, knackigen Blättern ohne gelbe oder braune Flecken landen.

Wie lange haltbar?

Und wie lange bleibt Spinat zu Hause, im Kühlschrank, frisch? Spinat zählt zu den ­kälteunempfindlichen Gemüsesorten. Falls Sie einen Kühlschrank mit Null-Grad-Zone besitzen: Im Kaltlagerfach hält Spinat 10 bis 14 Tage. In einem herkömmlichen Kühlschrank lässt er sich bei rund 4 bis 7 Grad C 3 bis 5 Tage lang aufbewahren.

Für unseren Test wurde der Spinat 5 Tage bei 4 Grad C gelagert. Danach hatte er durchschnittlich 15 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts eingebüßt. Der Gehalt an Mineralstoffen wird durch die Lagerung nicht beeinflusst.

Vor dem Einfrieren blanchieren

Falls Sie Spinat selber einfrieren wollen: Damit er tiefgekühlt seine frische Farbe behält und eventuell vorhandene Mikroorganismen abgetötet werden, sollten Sie ihn vor dem Einfrieren blanchieren. Das reduziert, wie bereits erwähnt, auch gleich den Nitrat­gehalt.

Aber wie hoch sind die Verluste an Vitamin C und den Mineralstoffen Kalzium, Eisen und Kalium beim Blanchieren? Wir ­haben gemessen: Demnach gingen durchschnittlich 21 Prozent Vitamin C, rund 11 Prozent Eisen und rund 20 Prozent Kalium ver­loren. Der Kalziumgehalt nahm dagegen um durchschnittlich 12 Prozent zu. Verursacher war möglicherweise das verwendete Leitungs­wasser, dessen Kalziumgehalt jenen des ­Spinats beim Blanchieren in die Höhe trieb.

Überwiegend aus Österreich und Italien

Von den Herstellern wollten wir noch wissen, wo der Spinat angebaut und verpackt wurde. Die Rohware stammte überwiegend aus Österreich und Italien. Chef Menü gab an, Spinat teilweise auch aus Frankreich zu beziehen. Verpackt wurde die Ware in Italien und Österreich. Von Dogi erhielten wir dazu keine Auskunft.

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Um diese ­Fragen zu beantworten, verglichen wir unsere aktuellen Untersuchungsergebnisse mit jenen aus dem Spinat: Tiefkühlware - Frostig frisch.

Dabei zeigte sich: Blanchierter frischer Spinat liefert wesentlich mehr Vitamin C als Tiefkühlware (Tiefkühlspinat wird bei der ­Herstellung blanchiert). Beim Kalzium- und Eisengehalt ist tiefgekühlter Spinat aber dem frischen, blanchierten deutlich überlegen. Und die untersuchten Tiefkühlspinate waren erheblich geringer mit Nitrat belastet als die frische Ware.

• Testsieger. Der beste gewaschene ­Spinat kommt von Lidl um 0,40 Euro pro Kilo. Den besten ungewaschenen ­Spinat gibt es von der LGV: Er kostet 1,40 Euro das Kilo und es gibt ihn in ­vielen Geschäften zu kaufen.
• Frische und Haltbarkeit. Beim Einkauf auf frische, fleckenlos grüne Blätter und Stiele achten. Spinat hält im Gemüsefach des Kühlschranks 3 bis 5 Tage, in der Null-Grad-Zone 10 bis 14 Tage. Spinat in bereits geöffneter Packung am besten mit feuchtem Tuch abdecken.
• Vitamin C und Mineralstoffe. Je ­länger die Lagerung, desto stärker der Vitaminabbau. Beim Vitamin-C-Gehalt war der frische Spinat im Test dem tief­gekühlten überlegen. In Sachen Eisen- und Kalziumgehalt schnitt Tiefkühlware besser ab.
• Nitrat. In frischem Spinat steckt durchschnittlich mehr Nitrat als in Tiefkühl­spinat. Durch Entfernen der Stiele und Blanchieren lässt sich der Nitratgehalt senken. Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen. Orangensaft zu oder Obst nach einer Spinat-Mahlzeit sind daher zu empfehlen.

Bis auf einen offen verkauften Spinat waren alle verpackt. Unmittelbar nach dem Einkauf erfolgte im Labor die Untersuchung auf Schadstoffe, Vitamine bzw. Mineralstoffe und Keime. Auch die Kennzeichnung der Ware wurde analysiert.

ORGANOLEPTIK: 10 %
Gutachter überprüften nach DIN 10964, ob die Produkte aufgrund ihres Aussehens, Geruchs und Geschmacks verkehrsfähig waren.

NITRAT: 20 %
Die Untersuchung erfolgte gemäß EN 12014-2; HPLC (Hochdruckflüssigkeitschromatographie).
Für die Bewertung des Nitrats wurde der Median herangezogen und dieser als Trennlinie zwischen einem „hohen“ und einem „durchschnittlichen“ Nitratgehalt verwendet.

SCHADSTOFFE: 25 %

Pestizide
Die Untersuchung erfolgte gemäß EN 15662; GC-MS/MS (Gaschromatographie-Tandem-Massenspektrometrie) sowie EN 15662; LC-MS/MS (Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie).

Chlorat, Perchlorat
Bestimmung mittels EURL QuPPe; LC-MS/MS (Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie).
Werte, die auch nach Abzug der Messunsicherheit über 0,05 mg/kg lagen, wurden mit „durchschnittlich“ bewertet. Bei allen Werten wurde die Messunsicherheit berücksichtigt.

Wurde der Perchloratgehalt mit „durchschnittlich“ oder schlechter beurteilt, konnte das Gruppenurteil Schadstoffe nicht besser sein.

Blei, Cadmium
Die Bestimmung erfolgte mittels Trockenveraschung nach EN ISO 11885 (ICP-AES).

MIKROBIOLOGIE: 30 %

• E. coli nach ISO 16649-2
• Koag.pos. Staphylokokken nach ISO 6888-2
• Salmonellen (Anr. aus 25g) nach ISO 6579

Bei gewaschenen Proben wurden zusätzlich folgende Parameter untersucht:

• Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl nach ISO 4833
• Enterobacteriaceen nach ISO 21528-2
• mesophile Milchsäurebakterien nach ISO 15214
• Hefen nach ISO 21527-1/2
• Schimmel nach ISO 21527-1/2
• Listeria monocytogenes nach ISO 11290-2
• präsumtiver Bac. cereus nach ISO 7932
• Listeria monocytogenes (PCR) 25 g ja LISTM § 64 LFGB L 00.00-95(V); Real Time PCR

Ist der Unterpunkt „Gesamtkeimzahl“ mit „durchschnittlich“ oder schlechter bewertet, kann das Gruppenurteil nicht besser sein

VITAMINE/MINERALSTOFFE: 0 %
Vitamin C
Bestimmung des Vitamin-C-Gehaltes in mg/kg (Ascorbinsäure) mittels HPLC (Hochdruckflüssigkeitschromatographie) in Anlehnung an SLMB 1559.1.

Zusätzlich wurde im Labor der Vitamin-C-Abbau über 5 Tage gemessen. Die Messungen erfolgten an Tag 1, 3 und 5. Die Analysen wurden bei frischem sowie bei blanchiertem Spinat (bei großen Spinatblättern ohne Stiel) durchgeführt. (Die abgezupften Stiele wurden ebenfalls untersucht.) Die Lagerung erfolgte im Kühlschrank bei + 4 Grad C.

So wurden die Proben blanchiert: 200 g Spinat kamen für 1 Minute in 800 ml kochendes Wasser (100 Grad C) und danach für 30 Sekunden in Eiswasser. Anschließend ließen wir jede Probe für 5 Minuten in einem Sieb abtropfen und wogen sie dann ab.

Mineralstoffe
Bestimmung des Kalzium- und Eisengehalts in mg/kg mittels Flammen-AAS (MA0102.04).

VERKEHRSFÄHIGKEIT: 1 %
Guachter überprüften, ob die Ware verkehrsfähig war, also verkauft werden durfte.

KENNZEICHNUNG: 10 %
Überprüfung durch Gutachter. Wird eine gesetzliche Anforderung nicht erfüllt, wird das Gruppenurteil auf „nicht zufriedenstellend“ abgewertet – in diesem Fall kann das Testurteil nicht besser als „durchschnittlich“ sein.

HERKUNFT: 4 %
Alle Hersteller wurden angeschrieben und um nähere Auskünfte bezüglich verwendeter Rohstoffe sowie Herstellungsort und Ort der Verpackung der Ware gebeten. Von unserer Seite wurde ihnen ein fiktives Mindesthaltbarkeitsdatum der untersuchten Probe genannt, damit die Herkunft der Rohstoffe – falls notwendig – eingeschränkt werden konnte. Hier ging es uns primär um die Transparenz der Firmen: Wie offen gehen sie mit dem Thema um und wie auskunftsfreudig sind sie bei der Bekanntgabe eines Herkunftslandes? Gerade bei Monoprodukten ist der Wunsch von Konsumenten nach einer Auslobung der Herkunft des Rohstoffes groß.

Amico Bio

"Durch Licht und Klimakonditionen kann der Gehalt an Nitrat in einigen Blattgemüsen wie Spinat oder Rucola stark variieren. Daher kann es gelegentlich, etwa an Tagen mit weniger Licht, aber Regen, zu einer Überschreitung der festgelegten Grenzwerte kommen. Darüber hinaus ist der von Ihnen untersuchte Spinat im Treibhaus und nicht auf dem freien Feld gewachsen."

A. doro Padovano
Santa Maria
Italien

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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