Butter - Alles in Butter

In der Buttermaschine geschlagen

Ist die Reifung abgeschlossen, wird der Rahm in der Buttermaschine so lange geschlagen, bis er sich in Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Beim darauf folgenden Kneten fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die verbliebenen Wassertröpfchen fein verteilt werden. Abschließend erfolgt die Formung zu den typischen Quadern oder die Verpackung in Bechern.

Mindestens 82 Prozent Fett

Außer Milchfett und Wasser sind in Butter auch Milchzucker sowie Eiweiß enthalten, die sogenannte fettfreie Trockenmasse. In Österreich erzeugte Butter muss den Vor­gaben des Österreichischen Lebensmittel­codex entsprechen und zu mindestens 82 Prozent aus Fett, zu höchstens 2 Prozent aus fettfreier Trockenmasse und zu höchs­tens 16 Prozent aus Wasser bestehen. Alle untersuchten Proben entsprachen den Bestimmungen, Abweichungen wurden nur im Rahmen der Messunsicherheit fest­gestellt.

Süß oder säuerlich

Was als Süßrahmbutter deklariert ist, muss milder, was als Sauerrahmbutter ausgelobt wird, pikanter schmecken. Mild gesäuerte Butter liegt geschmacklich dazwischen. Für diese drei Buttersorten ist ein bestimmter Säuregehalt – definiert über den pH-Wert – vorgeschrieben. Die Analyse der pH-Werte im Labor belegte: Ist auf der Verpackung die Buttersorte deklariert, dann ist auf diese Angabe auch Verlass.

Buttersorten nicht angegeben

Leider steht auf vielen Verpackungen erst gar nicht drauf, welche Buttersorte drin ist. Damit wird für den Konsumenten zum Glücksspiel, was genau er nach Hause trägt. Nur bei Bio-Butter handelt es sich meist um Süßrahmbutter, wie unsere Laborergebnisse zeigen.

Kein Problem mit Keimen

Alle Proben wurden mikrobiologisch auf ­Hefen, Schimmelpilze und coliforme Keime untersucht. So wie bei der Zusammensetzung gab es auch hier wenig zu beanstanden. Nur die Bio-Butter von Besser Bio fiel durch einen überhöhten Keimgehalt auf.

Kerrygold abgestürzt

Entscheidend für Butterliebhaber ist natürlich der Geschmack. Den haben wir diesmal nicht nur von Laien, sondern auch von Experten beurteilen lassen. Die Profis stuften fast alle Proben als Güteklasse 1 ein. Nur solche Produkte dürfen die Sachbezeichnung Teebutter oder Butter tragen. Kerrygold, eine Butter aus Irland, stürzte dagegen ab. Sie entspricht nur Güteklasse 2, weil sie laut Gutachten "etwas ausölend bzw. leicht ölig" ist. Diese Qualität dürfte nur als Tafelbutter verkauft werden, bei der leichte sensorische Fehler zulässig sind.

Was uns ebenfalls erstaunt hat: Die volle Punktezahl in Sachen Geschmack, nämlich 20, vergaben die Experten lediglich an drei Produkte, und zwar an unsere Besten im Test. Neben zwei Eigenmarken von Spar konnte nur Zurück zum Ursprung von Hofer überzeugen.

Laienverkostung

Nicht ganz so streng waren unsere Laien­verkoster. Ihnen schmeckte die Butter von S-Budget ebenfalls sehr gut, aber auch die Teebutter von Salzburg Milch, die Alpen­butter von Ja! Natürlich, die Teebutter von Milfina (Hofer), die Bergbauernbutter von Billa und – ausgerechnet – die Bio-Butter von Testverlierer Besser Bio.

Kennzeichnung rechtlich ok

An der Produktkennzeichnung gab es diesmal rein rechtlich nichts zu beanstanden. Die Vorschriften wurden bei allen Proben ein­gehalten. Ärger gab es trotzdem. Nach der Lebensmittelinformationsverordnung müssen Hersteller auf der Verpackung neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum noch zusätzlich angeben, wie lange ein Produkt nach dem Öffnen der Packung hält.

Was etwa bei Fleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, enorm wichtig ist – einmal geöffnet, setzt hier der Verderb rasch ein –, spielt bei Butter keine große Rolle. Durch­gehend gekühlt gelagert hält sie auch bei geöffneter Packung bis zum Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist. Ist allerdings der Kühlschrank zu warm eingestellt oder lässt man die Butter öfter und längere Zeit bei Raumtemperatur stehen und entnimmt sie womöglich noch mit einem verschmutzten Messer, verkürzt sich natürlich ihre Haltbarkeit.

Fragwürdige Angaben ...

Sagenhaft, welche geradezu absurden Hinweise wir auf etlichen Butterpackungen fanden. Besonders negativ fielen hier die Produkte von Berglandmilch, Österreichs größtem Molkereibetrieb, auf: "Nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen." Aber selbst das lässt sich noch toppen: "Nach dem Öffnen gekühlt lagern und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen", steht allen Ernstes auf der Teebutter von SalzburgMilch. Was, bitte, soll das? Gekühlt gelagerte Butter ist nach vier Tagen sicher noch nicht verdorben!

Derartige Auslobungen auf Butterpackungen entbehren jeder fachlichen Grundlage und sind schlicht und einfach realitätsfern. Oder gibt es jemanden, der innerhalb weniger Tage 250 Gramm Butter aufbraucht? Mit solchen unsinnigen Angaben fördert man bestenfalls die Lebensmittelverschwendung.

... und sinnvolle Auslobungen

Dass es auch anders geht, zeigt die Nieder­österreichische Molkerei NÖM. Einige von diesem Unternehmen verpackte Produkte tragen den Hinweis "Nach dem Öffnen weiter­hin gekühlt lagern und das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten". Für die Mit­bewerber zur Nachahmung wärmstens empfohlen! Die NÖM ist übrigens Österreichs zweitgrößte Molkerei mit einem Ausstoß von 5.000 – 6.000 Tonnen Butter pro Jahr.

Milcherzeuger unter Druck

Bis aus Milch Butter geworden ist, dauert es drei Tage. Doch nicht nur bei der Milchverarbeitung ist das Tempo atemberaubend: 1980 gab es in Österreich noch 134.000 Milchbauern, in deren Ställen fast eine Million Kühe standen. Im Vorjahr zählten die Landwirtschafts­kammern gerade noch 28.500 Milchlieferanten, die 530.000 Kühe eingestellt hatten. Strukturwandel nennt sich dieser rasante Abbauprozess.

Der Milchsee ist trotzdem nicht kleiner geworden. Im Gegenteil: 3,2 Millionen Tonnen Milch standen den Molkereien 2016 zur Verfügung. Klein ist dagegen das Milchgeld für die Lieferanten. Nicht einmal 30 Cent ­bekommen die Erzeuger derzeit pro Kilogramm Milch. Im Vorjahr verbrauchte jeder Österreicher im Durchschnitt 76 Liter Milch und rund 5 Kilogramm Butter.

Aktionsware und Frequenzbringer

Wie unser Test zeigt, kostet ein Kilo- gramm Bio-Butter derzeit zwischen 7,56 und 10,96 Euro. Umgerechnet auf die gängigen 250 Gramm sind das 1,89 bis 2,74 Euro pro Packung. Für konventionell hergestellte ­Butter müssen die Kunden zwischen 6,36 Euro und 9,95 Euro pro Kilogramm hinlegen. Macht 1,59 bis 2,48 Euro für ein Viertel Butter. Bezahlt wird dieser Preis von den Kunden aber immer seltener.

Auch Milch und Milchprodukte werden häufig im Rahmen von Aktionen eingekauft, die bei dieser Produktgruppe im Vorjahr einen Anteil von fast 23 Prozent hatten. Wer die Angebote nutzt, kann derzeit nicht nur herkömmliche, sondern mit etwas Glück sogar Bio-Butter um weniger als einen Euro pro 250 Gramm mit nach Hause nehmen. Hintergrund dieser Preispolitik ist nicht nur der Abbau von Milchseen und Butterbergen.

Dem Handel macht zunehmend Sorgen, dass die Einkaufshäufigkeit sinkt. Molkereiprodukte sind ein wichtiger Frequenzbringer. Ist das angebo­tene Sortiment auch preislich attraktiv, ­kommen die Konsumenten häufiger in die Geschäfte, was den Absatz erhöht.

Was in der Butter steckt

Fett: Butter besteht zu mindestens 80 Prozent aus Fett. Pro 100 Gramm muss man hier mit 720 Kilokalorien rechnen.

Fettsäuren: Für Butter charakteristisch sind die gesättigten Fettsäuren. Das brachte ihr lange Zeit das Image ein, weniger gesund als Margarine zu sein. Aufgrund der Natürlichkeit des Produkts wird Butter inzwischen aber wieder zunehmend positiv beurteilt. Unter den vielen gesättigten Fettsäuren sind nämlich auch kurzkettige. Die kurz­kettige Buttersäure ist zum Beispiel eine wichtige Energiequelle für die Darmbakte­rien und die Zellen der Dickdarmschleimhaut. Möglicherweise schützt sie auch vor Krebserkrankungen.

Cholesterin: Wie jedes tierische Fett enthält auch Butter viel Cholesterin. Doch der Einfluss des Cholesterins aus der Nahrung wird als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mittlerweils weniger kritisch gesehen. Außerdem steigern die im Milchfett enthaltenen kurz- und mittelkettigen Fettsäuren die Wirkung des „guten“ HDL-Choles­terins.

Vitamine: Butter liefert von Natur aus die Vitamine D, A, E und K. Bei Margarine ­müssen sie extra zugesetzt werden.

Vergleich: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bewertet Margarine nur minimal positiver als Butter. Viel wichtiger als die Entscheidung zwischen Butter und Margarine ist aber ohnehin, nicht zu dick aufzutragen: 15 bis maximal 30 Gramm Streichfett pro Tag sollten es sein. Das sind gerade einmal 3 bis 6 Kaffeelöffel. Und auch die nur unter der Voraussetzung, dass man sich auch sonst fettbewusst ernährt.

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Butterschmalz: Wird durch Ausschmelzen von Butter hergestellt. Lässt sich auch in der eigenen Küche zaubern. Enthält fast nur Fett sowie einen minimalen Anteil an Wasser.

Butter-Reinfett: Wird aus Milch oder Butter durch Fettkonzentration (Separierung und Ausschmelzen) erzeugt.

Kräuterbutter & Co: Darunter versteht man Butter mit Geschmack. Die charakterisierende Zutat wird immer in Verbindung mit dem Butterbegriff angegeben. Am bekanntesten sind neben der Kräuterbutter die Knoblauch- und die Sardellenbutter.

Joghurtbutter: Sie enthält, wie der Name schon sagt, neben Butter auch 16 % Joghurt.

Leichtbutter: Eine Mischung aus Butter und Wasser. Für die cremige Konsistenz sorgen Stabili­satoren, Emulgatoren und Säureregulatoren.

Mischfett: Hier wird Butter mit pflanzlichen Fetten wie Raps- oder Olivenöl vermischt. Vor allem die Kombination von Rapsöl und Butter ist derzeit hip. Mit klassischer Butter haben diese Produkte nicht mehr viel zu tun, und das schmeckt man auch.

Laktosefreie Butter: Wird auch unter den Marken L-free oder Minus L verkauft. Durch die ­Spaltung der Laktose schmeckt diese Butter süß. Eigentlich ein überflüssiges Produkt, da im Rahm für die Buttererzeugung sowieso fast keine Laktose enthalten ist. Wer unter einer Laktoseintoleranz leidet, kann daher unbesorgt auch herkömmliche Butter essen.

Aufheben: Butter gehört in den Kühlschrank und dort ins Butterfach der Tür. Ihre Haltbarkeit liegt bei etwa vier Wochen. Am besten ist sie in einem Gefäß aus Porzellan oder Glas aufgehoben. So nimmt sie keine Fremdgerüche an.

Einfrieren: Butter hält auch tiefe Temperaturen aus. Bei –18 Grad C kann man sie mindestens sechs Monate lagern, ohne dass es zu Geschmackseinbußen kommt. Vor dem Einfrieren aber unbedingt luftdicht verpacken.

Auftragen: Die Streichfähigkeit von Butter hängt oft auch davon ab, wie kalt sie aus dem Kühlschrank kommt. Am besten 10 bis 15 Minuten vor dem Verspeisen auf den Tisch stellen. Dort sollte sie dann allerdings nur so lange bleiben, wie sie tatsächlich gebraucht wird.

Belegt? Auf Butter kann sich ein dunkelgelber Belag bilden. Er kommt durch die Wechselwirkung von Fett und Sauerstoff zustande. Wird der Belag entfernt, kann die restliche Butter weiterverwendet werden. Sobald Butter ranzig oder sauer riecht oder schmeckt, sollte sie entsorgt werden. Bei diesen Veränderungen können auch gesundheitsschädliche Abbauprodukte entstehen.

Selber buttern: Butter kann man auch selber shaken. Dazu braucht man neben Schlagobers nur ein kleines Glas mit Schraubverschluss. Einen Fingerbreit gut gekühltes Schlagobers ins Glas gießen. Zuschrauben und kräftig schütteln! Nach einiger Zeit trennt sich die Butter von der Magermilch und fertig ist die selbst gemachte Butter.

Verwenden: Zum Braten und Frittieren ist Butter ungeeignet. Ihr Rauchpunkt liegt bei nur 175 Grad C, darüber verbrennt sie bzw. beginnt, sich zu zersetzen. Für scharfes Anbraten von Fleisch ist daher Butterschmalz die bessere Wahl oder ein raffiniertes Öl mit Buttergeschmack, falls man dieses Aroma haben möchte.

Zum Aufstreichen: Als Brotaufstrich eigenen sich je nach persönlicher Vorliebe Butter, Margarine oder ein Mischfett aus beidem. Butter und Margarine sind auch gut als Zutat für Kuchen und Kekse geeignet.

Zum Backen und Braten: Ob Kartoffeln, Gemüse oder Fleisch: Zum Anbraten, aber auch zum ­Aus­backen ist raffiniertes Rapsöl geradezu ideal. Denn es ist hitzestabil – sein Rauchpunkt liegt bei 218 Grad C – und relativ geschmacksneutral. Außerdem hat Rapsöl ein ausgewogenes ­Fett­säuremuster mit vielen Omega-3-Fettsäuren und ist daher anderen pflanzlichen Ölen wie ­Sonnenblumen- und Distelöl überlegen.

Zum Anmachen: Für kalte Gerichte wie Vorspeisen oder Salate eignet sich ein natives Olivenöl am besten. Durch die schonende Verarbeitung bleiben viele Geschmackstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Wer hat die Margarine erfunden? Der französische König Napoleon III. wünschte sich zur Verpflegung seiner Truppen einen preiswerten und haltbaren Butterersatz. Der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès mischte Rindertalg mit Magermilch – und fertig war die erste sogenannte Kunstbutter. Aus Öl, ­also einem flüssigen Fett, ein Streichfett zu machen, gelang erst 1902 dem deutschen Chemiker Wilhelm Normann.

Wie wird Margarine hergestellt? Margarine ist eine Emulsion (Verbindung) aus Stoffen, die sich üblicherweise nicht dauerhaft mischen lassen, nämlich Fett und Wasser. Zunächst wird ein Fettgemisch (Fettansatz) aus Ölen und festen Fetten vorbereitet, dem auch fettlösliche Vitamine (A, D, E), Beta-Carotin (als Farbstoff) und Emulgatoren wie z.B. Lecithin zugesetzt werden. Darauf folgt die Zugabe ­einer Mischung aus Magermilch, Wasser, Salz und Stärke. Innerhalb weniger ­Minuten werden alle Zutaten unter Luftabschluss emulgiert, in eiskalten rotierenden Trommeln zu einer streichfähigen Masse geknetet, vollautomatisch portioniert und verpackt.

Welche Verfahren werden eingesetzt? Vor allem bei konventioneller Margarine werden chemisch-physikalische Verfahren eingesetzt, um sie schön cremig zu machen. Dazu zählt etwa die Umesterung, bei der die ungesättigten Fettsäuren der eingesetzten Öle neu angeordnet werden. Bei der Fett­härtung werden dagegen die ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umgewandelt (Hydrierung). Kommt bei der Margarine­erzeugung die Fetthärtung zum Einsatz, muss das auf der Verpackung stehen. Bei Bio-Margarinen werden meist Öle mit einem natürlich-festen Pflanzenfett wie Palm- oder Kokosfett vermischt.

Was spricht für Margarine? Tierische Fette wie Butter enthalten vorwiegend gesättigte Fettsäuren. In pflanzlichen Fetten stecken überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Eine Margarine mit einem Fettanteil von 80 % (Vollfettmargarine) zum Beispiel besteht zu je einem Viertel aus gesättigten und mehrfach ungesättigten und zur Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Die genaue Zusammensetzung hängt immer davon ab, welche Fette bzw. Öle für die Margarine verarbeitet werden. Gut für die Gesundheit sind Raps- und Sojaöl, weil sie reichlich Omega-3- und einfach ungesättigte Fettsäuren liefern.

Was spricht dagegen? Bei der Margarineherstellung können gesundheitsschädliche Transfettsäuren ent­stehen. Mit veränderten Herstellungsverfahren haben die Hersteller dieses Problem aber inzwischen gut in den Griff bekommen. Aufgrund ihrer Zusammensetzung fehlt Mar­garine der von vielen geschätzte Butter­geschmack.

Worauf soll man beim Einkauf achten? Lesen Sie die Zutatenliste. Dort muss de­klariert werden, ob das Produkt gehärtete Fette enthält. Bevorzugen Sie ungehärtete Produkte mit einem hohen Anteil an kalt­gepressten Ölen. Auch Margarinen mit der Auslobung "reich an ungesättigten Fett­säuren" enthalten in der Regel kaum Transfettsäuren. Beachten Sie außerdem die Hinweise der Hersteller. Nicht jedes Produkt ist zum Kochen und Braten geeignet.

Margarine kann ausschließlich aus pflanzlichen Ölen und Fetten bestehen, muss aber nicht. Laut EU-Verordnung handelt es sich dabei um ein Erzeugnis, das aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten hergestellt wird.

Vollfettmargarine: Sie hat einen Fettgehalt von mind. 80 %, aber weniger als 90 %. Geeignet zum Backen, Braten und als Brotaufstrich. Achtung: Vor allem zum Anbraten von Fleisch ist ein ­wasserfreies Bratfett wie Butter- oder Margarineschmalz bzw. Rapsöl besser geeignet.

Dreiviertelfettmargarine: Fettgehalt mind. 60 % bis max. 62 %. Wegen des höheren Wasser­gehalts kann sie nur eingeschränkt zum Backen und Braten verwendet werden.

Halbfettmargarine: Mit einem Fettgehalt von mind. 39 % und höchstens 41 % ist sie ein reiner Brotaufstrich und fürs Backen und Braten nicht geeignet. Diese Margarine hat einen hohen Wasser­anteil. Damit sie streichfähig ist, wird Gelatine zugesetzt. Konservierungsstoffe sorgen für Haltbarkeit.

Streichfett: Unter diesem Begriff werden alle Margarinen zusammengefasst, deren Fettgehalt von den oben beschriebenen abweicht.

Neben der Klassifizierung nach Fettstufen gibt es auch noch Bezeichnungen, die sich an den Inhaltstoffen der Margarine orien­tieren.

Pflanzenmargarine: Ihr Fett muss fast zur Gänze aus pflanzlichen Fetten und Ölen bestehen. Kommt nur eine Pflanzenart zum Einsatz, darf die Margarine auch danach heißen, z.B. Sonnen­blumenmargarine.

Milchmargarine: Zu ihrer Herstellung werden, bezogen auf das Gesamtgewicht, mind. 5 % Milch (Vollmilch, Magermilch oder andere Milchprodukte) verwendet.

Delikatessmargarine: Eine Margarine pflanzlichen Ursprungs, die auch einen Milchanteil hat.

• Viele sehr gut. 18 von 23 Produkten sind tadellos. Am besten schnitt die Butter von S-Budget ab. Sie gehört auch zu den preiswertesten im Test. Verpackt und wohl auch produziert wurde sie allerdings in einer deutschen Molkerei.
• Nachgeforscht. Wie die Identitätszeichen auf jeder Butterpackung zeigen, kommt die meiste Butter von Markt­führer Berglandmilch, gefolgt von der NÖM, Österreichs zweitgrößter Molkerei. Auch Pinzgau Milch war im Test stark vertreten.
• Abartig. Butter hält auch bei geöff­neter Packung problemlos bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit. Hinweise wie "nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen" sind unsinnig.

Untersucht wurden Zusammensetzung, Mikrobiologie und Kennzeichnung der einzelnen Proben. Jede Butter wurde außerdem sowohl von Experten als auch von Laien verkostet.

Zusammensetzung: 20 %
Die Butterzusammensetzung (Fett, fettfreie Trockenmasse, Wasser) wurde mittels Gravimetrie bestimmt.

Mikrobiologie: 20 % 
Alle Butterproben wurden im Labor mikrobiologisch untersucht. Gefahndet wurde nach coliformen Keimen, Hefen, Schilmmelpilzen.
So wurde analysiert:
Coliforme Keime mittels ISO 4832:2006 Zählverfahren
Hefen mittels ISO 6611 Zählverfahren
Schimmelpilze mittels ISO 6611 Zählverfahren

Konnten coliforme Keime nachgeweisen werden, kam es zur Abwertung des betroffenen Produkts.

Kennzeichnung: 10 %
Die Beurteilung der Kennzeichnung erfolgte durch Gutachter.

Expertenverkostung: 20 % 
Die Verkostung der Butterproben durch Experten erfolgte gemäß AMA GS Sensorik Milchprodukte, angelehnt an ISO 22935-3:2009 Organoleptik.

Laienverkostung: 30 %
Bei der Benotung der Butter durch das VKI-Laienpanel erfolgte die Bewertung nach dem Schulnotenprinzip (Teilnahme an der Verkostung nur nach bestandenem Triangeltest).

Untersucht, aber nicht bewertet wurden die Butterhärte und der pH-Wert der einzelnen Butterproben.
Ermittlung der Butterhärte physikalisch (Schneidedraht) pH-Wert im Butterserum mittels Potentiometri

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

Mehr unterTestplakette: Info

Mindesthaltbarkeit

Wie in Ihrem Bericht angemerkt, muss nach der Lebensmittelinformationsverordnung auf der Packung angegeben werden, wie lange ein Produkt nach dem ersten Öffnen noch haltbar ist. Wir haben uns für die Auslobung „Nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen“ entschieden. Es handelt sich bei dieser Angabe nur um eine Empfehlung und nicht um eine Aufforderung an den Kunden, die Butter nach diesem Zeitraum zu entsorgen.

Unsere Erfahrung zeigt, dass dies vom Konsumenten auch keinesfalls so gehandhabt wird. Dennoch werden wir Ihre Anmerkungen als Anlass nehmen, eine Anpassung der Deklaration auf unserer Butter zu überdenken und diese im Zuge der nächsten Verpackungsauflage zu berücksichtigen.

Berglandmilch eGen
Wels
(aus KONSUMENT 8/2017)

Mit oder ohne Laktose

Ihr Artikel „Alles in Butter“ ist in Bezug auf Laktose widersprüchlich. Im Kasten „Butter, oder was?“ schreiben Sie einerseits: „fast keine Laktose“ und andererseits „durch Spaltung von Laktose schmeckt die Butter süß“; also doch Laktose in der unbehandelten Butter! Weiters steht dann im Text: „Außer Milchfett und Wasser sind in Butter auch Milchzucker …“ Also ist doch Laktose enthalten. Da Laktoseintoleranz kein „Alles oder nichts“-Phänomen ist, sondern durchaus unterschiedlich stark ausgeprägt auftritt, wären quantitative (oder zumindest semi-quantitative) Aussagen weitaus hilfreicher. Mit wieviel Laktose ist bei herkömmlicher Butter zu rechnen?

Dr. Richard März
ao. Universitätsprofessor i.R.
Medizinische Universität Wien
(aus KONSUMENT 8/2017)

Butter enthält 0,1 bis 1 g Laktose pro 100 g. In Milch und Joghurt stecken dagegen ca. zwischen 4 und 5 g Laktose pro 100 g. Zum vergleichsweise geringen Laktosegehalt der Butter kommt: Man isst von ihr üblicherweise deutlich weniger als von anderen Milchprodukten. Geht man von einer Verzehrsmenge von 10 g (z.B. Portionsbutter) aus, kommt man auf 0,01 bis 0,1 g Laktose pro Portion. Diese geringe Menge wird auch von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen. Lebensmittel, die weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g enthalten, dürfen als „laktosefrei“ gekennzeichnet werden.

Die Redaktion

• Margarine - Gut geschmiert (10/2020)

• Joghurt - Natürlich gut (9/2017)

• Butter: große Vielfalt, geheimnisvolle Namen - Kommentar von Elisabeth Spanlang (5/2017)

• Das gute alte Butterbrot - Wenn das die Kühe wüssten! (5/2017)

• Butter: Streichfähigkeit - Unterschiede (6/2016)

• Frischkäse und Hüttenkäse - Besser ohne Zusatzstoffe (4/2016)

• Milchersatz: Mandel-, Soja-, Reisdrinks - Alternativen zu Kuhmilch (10/2015)

• Feta-Käse - Versalzene Angaben (7/2015)

• ESL-Milch mit Bio-Kennzeichnung - Vitamingehalt unverändert (12/2012)

• Bio-Milch, Bio-Käse, Bio-Topfen - Alles im grünen Bereich (11/2012)

• Video: Butter oder Margarine (Was VKI-Experten sagen)

• Testplakette: Info