Butter: Streichfähigkeit

Unterschiede

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KONSUMENT 7/2016 veröffentlicht: 23.06.2016

Inhalt

"Woher kommen die Unterschiede bei der Streichfähigkeit von Butter?" - Leser fragen und unsere Experten antworten – hier Katrin Mittl Msc.

Katrin Mittl (Bild: U. Romstorfer/VKI)
Katrin Mittl Msc

Anteil ungesättigter Fettsäuren

Die Streichfähigkeit von Butter hängt davon ab, wie viel an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett steckt. Je höher ihr Anteil, umso weicher die Butter. Sie lässt sich besser verstreichen, schmilzt aber auch schneller.

Fütterung der Kühe entscheidend

Entscheidenden Einfluss auf die Beschaffenheit von Butter hat die Fütterung der Kühe. Milch von Kühen, die überwiegend mit frischem Grünfutter bzw. Heu versorgt werden, weist einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Eine Fütterung mit Silage dagegen führt dazu, dass der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett sinkt. So entsteht härtere Butter, die sich weniger gut verstreichen lässt.

Ausgleich in der Molkerei möglich

Einen Ausgleich kann die Milchverarbeitung in der Molkerei schaffen. Durch Druck, erhöhte Temperaturen und Kneten während der Butterherstellung lässt sich die Streichfähigkeit verbessern. Unterschiede in der Konsistenz gibt es auch aufgrund von unterschiedlichen Butterarten wie Sauerrahmbutter oder Süßrahmbutter.


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