Lebensmittelverschwendung: Obst und Gemüse - Gemüsereste verwerten

25.3.2021 , aktualisiert am 7.4.2021

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Von Gemüse und Obst verwerten wir oft nur Knollen, Wurzeln oder Früchte. Dabei stecken in so manchen Blättern und Schalen nicht nur Nährstoffe, sie können auch richtig schmackhaft sein.

Bild: Siberian-Art / Shutterstock.com

Organischer Abfall wie Apfelbutzen, Karotten- oder Eierschalen landet oft am Komposthaufen oder in der Biotonne. Das macht durchaus Sinn, da sich daraus wertvoller Kompost oder in Biogasanlagen Energie gewinnen lässt. Unbeachtet bleibt dabei oft, dass viele Gemüsereste eine Chance in der Küche verdient hätten, weil sie gut schmecken und reich an Vitaminen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sind.

Resteverwertung

Da gerade die Schale mit Pestiziden belastet sein kann, sollte man für die Resteverwertung allerdings Obst und Gemüse aus biologischer Produktion bevorzugen. Vor der Verarbeitung gilt es neben einer gründlichen Reinigung auch darauf zu achten, dass man matschige Stellen entfernt. Sind Obst und Gemüse schimmlig, dürfen auch Blätter, Strünke oder Stiele nicht mehr verwendet werden. Ansonsten gibt es viele interessante Köstlichkeiten zu entdecken.

Verwertungs-Ideen

- Blätter von Brokkoli und Karfiol sind frittiert als Chips eine Delikatesse und sie können in Eintöpfen, Suppen und Currys verwendet werden.

- Strünke von Brokkoli, Karfiol und Kohl (die holzige Schale entfernen) sind gedünstet eine schmackhafte Einlage in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen.

- Schale und Abschnitte von Spargel sind für einen Spargelfond bestens geeignet.

- Frische Triebe von Zwiebeln oder Knoblauch können beim Kochen wie Zwiebeln bzw. Knoblauch verwendet werden.

- Kürbiskerne lassen sich im Ofen rösten und gewürzt zur Suppe oder zum Gemüse genießen.

- Schalen von Karotten, Pastinaken, Zucchini und die Stängel von Petersilie & Co sind perfekt für einen Gemüsefond geeignet. Die Schalen der genannten Gemüse können auch frittiert werden, oder man verwendet die Gemüse ungeschält.

- Kürbisse wie Butternuss und Hokkaido müssen vor der Zubereitung nicht geschält werden. Als Faustregel gilt: Lässt sich die Schale mit dem Fingernagel eindrücken, ist sie noch genießbar. Funktioniert das nicht mehr, dann ist die Verholzung zu weit fortgeschritten und die Schale zu hart, um sie noch essen zu können.

- Gurkenschalen eignen sich sehr gut für Limonaden oder Salate, oder man verwendet die Gurken gleich ungeschält.

- Apfel- und Birnenschalen können getrocknet ins Müsli gemischt werden. Man kann sie auch für Tees verwenden oder um daraus Obstessig herzustellen.

- Überreife braune Bananen sind bestens für Smoothies, Bananenmilch oder Bananenbrot geeignet.

Auch andere Reste, die in der Küche anfallen, können verwendet werden.

- Aus frischen Fleisch- bzw. Fischresten lassen sich Fonds zum Einfrieren herstellen.

- Abtropfwasser von Kichererbsen ("Aquafaba") kann als veganer Ei-Ersatz verwendet werden, z.B. für Mayonnaise oder Schokomousse.

- Gurkenwasser von Gurken aus dem Glas ist eine gute Basis für das Dressing von Salaten.

- Öl von eingelegtem Gemüse kann ebenfalls für Dressings oder zum Kochen verwendet werden.

- Reste von Haselnusscreme kann man in warmer Milch auflösen und als Haselnuss-Schoko-Drink verwerten.

- Senfreste im Glas sind aufgelöst für Saucen oder Dressings geeignet.

Nicht genießbar

Vorsicht geboten

Im Internet findet man auch Tipps, bei denen wir zur Vorsicht raten. So liest man immer wieder, dass auch die Schalen von Bananen und Wassermelonen oder die Kerne von Avocados genießbar seien. Das geht uns zu weit, denn wissenschaftliche Bewertungen zu diesen Zubereitungsresten stehen noch aus. Auch das Grün von Radieschen, Fenchel, Karotten, Staudensellerie, Kohlrabi oder Roten Rüben könnte man theoretisch als Salat, für Pesto oder Smoothies verwenden. Allerdings fehlen auch hier gesicherte Daten zur Unbedenklichkeit.

Nicht genießbar

Im Blattgrün reichert sich zudem Nitrat an, auch die möglichen Pestizidrückstände sind zu bedenken. Möchte man die Blätter dennoch ausprobieren, sollte man frische, gut gesäuberte Ware in Bio-Qualität ( z.B. aus dem eigenen Garten) verwenden. Bei einigen Obst- und Gemüsesorten ist bekannt, dass bestimmte Bestandteile giftig sind, etwa Marillenkerne oder Blätter von Tomaten- und Rhabarberpflanzen.

Bei einer Reihe von Obst- und Gemüseresten sind gesundheitsschädliche Wirkungen bekannt beziehungsweise nicht auszuschließen, weshalb wir prinzipiell von einem Verzehr abraten. Das gilt etwa für:

- Schalen (vor allem bei grünen Stellen), Augen oder Triebe von Kartoffeln sowie Blätter und Stängel von Nachtschattengewächsen wie Tomate, Paprika, Melanzani und Kartoffel enthalten Solanin.

- Borretsch enthält Pyrrolizidinalkaloide. Diese können die Leber schädigen.

- In den Blättern von Rhabarber steckt besonders viel Oxalsäure. Sie hemmt die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen und kann zu Nierensteinen führen.

- In rohen Bohnen und anderen rohen Hülsenfrüchten sind Lektine enthalten. Diese Proteinverbindungen können bewirken, dass die roten Blutkörperchen verklumpen und dadurch der Sauerstofftransport im Körper behindert wird. Durchs Kochen werden die Lektine zerstört.

- Kerne von Marillen und Apfelkerne enthalten Amygdalin. Aus diesem Stoff bildet sich bei der Verdauung Blausäure. Nimmt man zu viele Kerne zu sich, drohen Vergiftungen mit Atemlähmungen, die tödlich enden können.

VKI-Tipps

Schmackhafte Reste: Viele Gemüse- und Obstreste – etwa die Schalen von Karotten, Gurken und Zucchini oder die Blätter von Karfiol oder Brokkoli – sind reich an Nährstoffen und sehr schmackhaft und können in der Küche verwertet werden.
Vorsicht geboten: Manche Obst- und Gemüsesorten, insbesondere exotische Arten, sind noch zu wenig erforscht. Deshalb sollte man nur die Früchte selbst konsumieren.
Nicht genießbar: Rhabarberblätter sowie Blätter und Stängel von Tomaten, Paprika, Melanzani und Kartoffeln enthalten gesundheitsschädliche Substanzen. Sie sollten nicht verzehrt werden.