Allgemein gilt: der Temperaturbereich, bei dem sich Bakterien vermehren, sollte vermieden werden.
So lassen sich lebensmittelbedingte Erkrankungen vermeiden:
- Speisen bei der Zubereitung und beim Aufwärmen ausreichend erhitzen (mindestens 70 Grad C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen).
- Bei der Zubereitung in der Mikrowelle auf gleichmäßiges Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren.
- Warme Speisen bei Temperaturen von über 65 Grad C heiß halten bzw. innerhalb von wenigen Stunden auf unter 7 Grad C abkühlen (größere Speisemengen dafür in mehrere flache Schalen füllen).
- Bei Speisen, die rohe und gekochte Zutaten enthalten, die gekochten Zutaten zunächst ausreichend kühlen, bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden.
- Reste gegarter Speisen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen
Wichtig ist das gleichmäßige und vollständige Erhitzen von Speisen auf 70 bis 100 Grad C. Bei diesen Temperaturen werden die meisten vorhandenen Krankheitserreger abgetötet. Achtung: Auch nach der Erhitzung können Keime und Bakterien in Speisen gelangen, z. B. beim Abschmecken und sich zwischen 10 und 60 Grad C vermehren.
Hitzestabile Giftstoffe
Einige Bakterienarten bilden bei ihrer Vermehrung hitzestabile Giftstoffe. Diese Giftstoffe können auch dann Erkrankungen auslösen, wenn die Lebensmittel nach dem Befall noch ausreichend durchgegart werden. Deshalb muss der Temperaturbereich, bei dem sich Bakterien vermehren, beim Heißhalten vermieden und beim Abkühlen von Speisen möglichst schnell durchlaufen werden.
