Vanille

Zauberhaftes Gewürz

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KONSUMENT 12/2017 veröffentlicht: 23.11.2017

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Weihnachten ohne Vanillekipferl? Undenkbar! Doch Vanille ist nicht nur für dieses Gebäck, sondern auch für viele andere Süßspeisen unverzichtbar.

Vanille oder Vanilla planifolia ist eine essbare Kletterorchidee. Aus ihren Früchten, etwa 20 cm langen Schoten, wird eines der kostbarsten Gewürze der Welt gewonnen. Dazu braucht es allerdings ein aufwendiges Verfahren.

Fermentation und Aromabildung

Frische Vanilleschoten schmecken und riechen nach nichts. In Mexiko werden sie nach der Ernte über Wasserdampf erhitzt. Eine andere Möglichkeit ist das Blanchieren mit heißem Wasser, die sogenannte Bourbon-Methode. Anschließend werden die Schoten in die Sonne gelegt und nachts in geschlossenen Behältern zum Schwitzen gebracht.

Damit beginnt die für die Aromabildung entscheidende Fermentation: Die Schoten schrumpfen, werden dunkel und setzen nach und nach ihre Aromen frei. Um diese zu erhalten, wird jede Schote nach der Endtrocknung luftdicht in ein Glasröhrchen verpackt. So kommen sie auch bei uns in den Handel.

Ursrünglich aus Mexiko

Heimat der Vanille war ursprünglich Mexiko. Nur dort gab es die für die Befruchtung der Orchideen nötigen besonderen Bienen und Kolibris. Seit der Entwicklung der künstlichen, also händischen Bestäubung Mitte des 19. Jahrhunderts werden die größten Mengen an Vanilleschoten auf Madagaskar, den Komoren und auf Réunion erzeugt. Von dort kommt auch eine besonders gefragte Vanillesorte, die Bourbon-Vanille.

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