Essig - Schön sauer

Das österreichische Lebensmittelbuch ­beschreibt Essig als eine „zum mensch­lichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit“. Für jeden halbwegs ambitionierten Hobbykoch ist das eine glatte ­Untertreibung. Essig ist in der Küche ­genauso unverzichtbar wie Öle und Gewürze. Im Salat, beim Einlegen von Gemüse, in Saucen und Speisen und sogar in Desserts – überall ­findet er Verwendung.

Grundsätzlich wird zwischen Gärungsessig (Prozess der doppelten Fermentation) und Säureessig (durch Verdünnen von Essig­säure mit Wasser) unterschieden. Zur ­Verfeinerung und Aromatisierung können Bestandteile von Pflanzen oder Extrakte aus Pflanzenteilen zugesetzt werden.

Gärungsessig

• Weinessig. Der Essigsäuregehalt liegt bei sechs Prozent. Essig aus Rotwein schmeckt aufgrund seiner Gerbstoffe kräftiger als Weiß­weinessig. Er passt daher gut zu Fleisch­gerichten. Weißweinessig schmeckt eher mild und ist deshalb der ideale Partner für Fisch. Je besser der verwendete Wein ist, umso höher ist auch die Qualität des Essigs.
• Obstweinessig. Der Säuregehalt liegt bei fünf Prozent. Obstessig besitzt einen mil­deren und fruchtigeren Geschmack als ­Weinessig. Er eignet sich zum Würzen von Salaten, gekochten Gerichten und Saucen oder Marinaden. Am bekanntesten sind Apfel- und Birnenessig, es können jedoch alle Fruchtsorten verwendet werden.
• Weingeistessig (Branntweinessig). Als Grundlage dient Weingeist oder etwa ­Wodka, Whisk(e)y, Rum oder Korn. Der Säuregehalt liegt bei rund zehn Prozent, deshalb muss Weingeistessig vorsichtig dosiert werden. Weil er günstig herzustellen ist, wird er oft als Zusatzstoff bei der Erzeugung von Saucen, Ketchup oder Marinaden verwendet. Außerdem dient er zum Einlegen von Gemüse. Aufgrund seines schwachen Eigengeschmackes eignet er sich nicht für die Vinaigrette- Herstellung. Tafelessig wird ebenfalls aus Weingeistessig hergestellt.
• Gemüseessig. Wird aus vergorenem ­Gemüsesaft/Maische erzeugt. Gemüse­essig zählt mit rund fünf Prozent Säure zu den milderen Essigsorten. Er eignet sich etwa für Dressings, Suppen und Saucen. Unterschiede in Farbe und Geschmack werden durch die verschiedenen eingesetzten Gemüsesorten erreicht.
• Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art. Dieser wird aus österreichischem Obst (Apfel, Birne, Traube usw.) hergestellt. Die Fruchtsäfte werden eingekocht und anschließend mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht. Danach erfolgt die Essiggärung mittels Essigbak­terien-Kulturen. Durch Lagerung in Holzfässern erhält Balsamessig ein spezielles Aroma und entwickelt ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis.
• Trester-, Bier-, Malz-, Honig-, Molken­essig. Bei diesen Produkten werden Trester (Pressrückstände), Bier, vergorene Malz­würze, vergorener Honig bzw. vergorene Molke als Basisstoffe eingesetzt.

Säureessig

Säureessig ist verdünnte Essigsäure, die nicht durch Vergärung, sondern synthetisch hergestellt wird. Er wird unter anderem für Sauergemüse und marinierten Fisch verwendet.

Essigessenz

Der Säureanteil liegt bei maximal 25 Prozent. Essigessenz wirkt ätzend und darf nicht ­unverdünnt konsumiert werden. Da sie keine zusätzlichen natürlichen Geschmackstoffe enthält, ist Essigessenz für die Zubereitung von Speisen nicht gut geeignet. Sie kann allerdings als biologisches Putz-, Reinigungs- und Entkalkungsmittel verwendet werden.