Spaghetti - Alles paletti?

Schadstoffe

Wodurch unterscheiden sich unsere Top- Produkte vom großen Rest? Durch die Ergebnisse bei der Analyse der enthaltenen Schadstoffe. Nur unsere drei Siegerprodukte sind absolut „sauber“. Trotzdem muss sich niemand fürchten. Wir haben zum Glück insgesamt nicht viel gefunden. Dennoch gibt es Unterschiede, die von ganz geringen Mengen an Schadstoffen bis zu Auffälligkeiten beim Gehalt an Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) wie bei Colavita oder Mineralölrückständen wie bei Basic, unserem Testverlierer, reichen.

Erfunden in China

Was versteht man eigentlich unter Spaghetti und wie werden sie hergestellt? Auch wenn unsere südlichen Nachbarn sie gern für sich reklamieren: Möglicherweise wurden diese Nudeln ganz woanders erfunden, nämlich in China. Dafür geht die Bezeichnung Spaghetti immerhin auf das italienische Wort „Spago“ für Bindfaden zurück. Und ganz sicher wurde die erste komplette Nudelproduktionsanlage vor gut hundert Jahren von einem Italiener entwickelt, nämlich von Fereol Sandragne. Seitdem sind Spaghetti Massenware und Exportschlager in einem.

Industriell

Die langen, runden Nudeln werden inzwischen hoch standardisiert hergestellt. In riesigen Mischwannen werden Hartweizengrieß und Wasser vermengt. Der Teig, der daraus entsteht, wird anschließend unter hohem Druck durch Formen, sogenannte Matrizen, gepresst. Der nächste Arbeitsschritt ist die Trocknung der Nudeln, die bei 60 bis 70 Grad C in speziellen Trocknern erfolgt. Manche Hersteller versehen ihre Spaghetti auf der Verpackung mit einer Nummer. Sie soll den Kunden einen Hinweis auf die Stärke, also den Durchmesser der Nudeln geben. Wir haben bei unseren Testprodukten entweder gar keine Zahlen oder Zahlen von 3 bis 72(!) gefunden.

Tatsächlich ist diese Klassifizierung nicht einheitlich geregelt, sodass die Angaben von Marke zu Marke unterschiedlich sind oder überhaupt fehlen. Hat die Verpackung dann auch kein Sichtfenster, kaufen die Kunden die Katze im Sack. Bis die Spaghetti auf den Tisch kommen, dürfen alle Rätsel raten, ob sie zu dick, zu dünn oder für den höchstpersönlichen Geschmack gerade richtig sind. Ziemlich ärgerlich, finden wir.

Mit Hartweizen

Die wichtigste Zutat bei Spaghetti à la Italia ist der Grieß aus Hart- oder Durumweizen (Triticum durum). Diese Weizenart ist perfekt für die Nudelerzeugung geeignet, denn sie enthält viel Klebereiweiß (Gluten). Das sorgt in der Verarbeitung für einen stabilen Teig. Beim Kochen der Nudeln umhüllt der Kleber die im Getreide enthaltene Stärke und hindert sie daran, ins Wasser überzugehen. Hartweizen verleiht Teigwaren außerdem eine schöne gelbe Farbe, die auch beim Kochen erhalten bleibt.

Gute Spaghetti schmecken nach Grieß und fühlen sich im Mund sehr glatt an. Klassische italienische Teigwaren werden ohne Ei hergestellt, nur aus Hartweizen und Wasser. Wir hatten aber auch Spaghetti mit Ei im Test, die von österreichischen Herstellern kommen. Eier machen Nudeln zart und locker und geben zusätzlich Farbe.

Geringe Erntemenge bei Hartweizen

Klassische italienische Teigwaren werden ohne Ei hergestellt, nur aus Hartweizen und Wasser. Wir hatten aber auch Spaghetti mit Ei im Test, die von österreichischen Herstellern kommen. Eier machen Nudeln zart und locker und geben zusätzlich Farbe. Hartweizen wird auch in Österreich angebaut. Weil diese Sorte aber ein trockenes, warmes Klima braucht, gedeiht er bei uns nur in ganz wenigen Regionen.

Dementsprechend gering sind die Erntemengen. Aber auch in anderen Ländern müssen Nudelproduzenten den benötigten Hartweizen oft importieren. Wir haben deshalb bei den Herstellern nachgefragt und wollten nicht nur wissen, woher die Rohware bzw. das Mehl für ihre Spaghetti kommt, sondern auch, wo sie produziert werden.

Hartweizen aus Ungarn, Slowakei und Italien

Nur Spar Natur pur, Zurück zum Ursprung und Recheis setzen ausschließlich auf Hartweizen aus Österreich. San Fabio verarbeitet ebenfalls österreichische Rohware, aber auch Hartweizen aus der Slowakei und Ungarn. Dasselbe gilt für Wolf. Alle anderen beziehen ihren Hartweizen überwiegend aus Italien. Aber auch die USA oder Australien und Kanada wurden uns als Importländer genannt.

Zu dick aufgetragen

Da in den Köpfen der Kunden Spaghetti untrennbar mit Italien verbunden sind, werben die meisten Hersteller genau damit. Selbst wir waren erstaunt, wie viele grün-weiß-rote Fahnen und italienische Bezeichnungen wir auf den Verpackungen fanden. Dabei erfolgt meist nur die Herstellung der Nudeln in Italien.

Und noch eine Werbebotschaft ist uns aufgefallen: Billa wirbt für seine Nudeln damit, dass die Spaghetti „in traditioneller Art durch eine Bronze-Matrize“ gepresst werden, was zu einer „rauen Oberfläche“ führt, an der „das Sugo deutlich besser“ haftet. Wer’s glaubt. Unsere Kollegen vom Magazin Ökotest in Deutschland haben schon vor Längerem die Probe aufs Exempel gemacht. Sie überprüften, wie viel Sauce bei eher rauen Nudeln aus einer Bronze-Matrize im Gegensatz zu klassisch glatten Spaghetti aus einer Teflon-Matrize am Ende auf dem Teller bleibt. Ergebnis: Eine verbesserte Saucenhaftung konnten die Tester nicht bestätigen.

Tabelle öffnen

Kochen. Nicht beim Wasser sparen! 100 Gramm Nudeln brauchen 1 Liter Wasser – und einen Teelöffel Salz. Und bitte kein Öl ins Wasser, sonst „rutscht“ im wahrsten Sinn des Wortes später das Sugo von den Nudeln.

Bissfest. Die Spaghetti sollten weich, aber noch bissfest sein. Nicht ausschließlich auf die Kochanleitungen der Hersteller verlassen. Immer wieder zwischendurch probieren.

Abbrausen? Nudeln nur dann kalt abschrecken, wenn sie als Beilage gegessen werden. Sonst das Kochwasser abschütten und die Spaghetti gleich zur Sauce geben.

Aufheben. Hartweizennudeln dunkel und abseits von Fremdgerüchen lagern. Laut Herstellern halten Spaghetti meist drei Jahre, praktisch oft noch länger. Bei Nudeln mit Ei, aber auch bei Vollkornnudeln das Mindesthaltbarkeitsdatum im Auge behalten, damit nichts verdirbt.

Zutaten für 2 Personen:

• 350 g Hartweizengrieß oder Hartweizenmehl
• ca. 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Olivenöl

VKI-Tipps

Das richtige Mehl. Am besten gelingen klassische Spaghetti mit Hartweizengrieß. Doch der in Italien Semola di grano duro genannte ist bei uns kaum erhältlich. Wer keinen großen Aufwand treiben will, weicht am besten auf griffiges Mehl aus.

Sofort Hand anlegen. Der Teig kannauch gleich von Hand geknetet werden. Davon abgesehen gilt: Er ist fertig, wenn seine Oberfläche sich trocken anfühlt under nicht mehr an den Fingern klebt.

Maschine oder Holz. Nach dem Rasten den Teig entweder durch die Nudelmaschine schicken oder mit dem Nudelwalker ausrollen. Anschließend entweder maschinell oder mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Das ergibt Bandnudeln statt Spaghetti, die schmecken aber genauso gut.

Trocknen. Nudeln, die nicht gleich verarbeitet werden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder ein mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch legen. Wer mag, kann sie auch auf Kochlöffelstiele hängen. Teigwaren unbedingt komplett durchtrocknen lassen.

Zutaten für 2 Personen:

• 350 g Hartweizengrieß oder Hartweizenmehl
• ca. 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz1
• TL Olivelöl

	Mehl in die Rührschüssel geben. Wasser, Salz und Olivenöl zugeben.
	Zutaten etwa 3 Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine vermischen.
	Teig gründlich kneten. In Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.
	Teig mit Küchenmaschinen-Aufsatz oder einer Nudelmaschine verarbeiten.
	Nudeln für 1 bis 2 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben.
	Sobald die Teigwaren al dente sind, Wasser abgießen und sofort servieren.

Im Test: 23 Spaghetti, darunter 2 mit Ei und 2 ohne Gluten. 7 Produkte kommen aus biologischer Landwirtschaft.
Untersucht wurde auf Schadstoffe wie Mineralölrückstände und auf Schimmelpilzgifte wie Mykotoxine und Aflatoxine. Bei allen Proben, ausgenommen den glutenfreien Spaghetti, wurde der Anteil an Weichweizen bestimmt. Die Zusammensetzung der Nudeln wurde ebenso überprüft wie ihre Kennzeichnung. Alle Hersteller wurden über die Herkunft ihrer Produkte befragt und ihre Angaben mit jenen auf den Verpackungen verglichen. Die Verkostung der nach Anleitung gekochten Spaghetti war ebenfalls Teil des Prüfprogramms.

SCHADSTOFFE: 45 %

Mineralölrückstände
Wir suchten nach MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) und MOSH/POSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons/Polyolefinic Oligomeric Saturated Hydrocarbons). Alle diese Stoffe wurden nach DIN EN 16995:2017 mod. analysiert.

Schimmelpilzgifte
Aflatoxine wurden nach DIN EN 14123:2008 mod. bestimmt.
Das Mykotoxin-Spektrum mittels LC-MS/MS.
Ochratoxin wurde nach DIN EN 14132:2009 mod. untersucht.

WEICHWEIZENANTEIL: 20 %

Dafür wurde eine DNA-Extraktion durchgeführt und der Anteil von Weichweizen im Weizen bestimmt. (Real-time PCR)

ZUSAMMENSETZUNG: 5 %

Alle Spaghetti wurden auf ihren Anteil an Stärke und Trockenmasse untersucht. Außerdem wurde ihr Wassergehalt berechnet.

Eihaltige Produkte wurden zusätzlich auf Cholesterin untersucht. Außerdem wurde der Anteil an Vollei sowie der Eigehalt in g/100 g Teigware berechnet.

Glutenfreie Produkte wurden zusätzlich auf Gliadin analysiert und der Anteil an Gluten berechnet. Aufgrund ihrer Zusammensetzung entfällt hier die Analyse des Weichweizenanteils.

HERKUNFT :10 %

Die Hersteller wurden angeschrieben und nach der Herkunft ihrer Produkte gefragt. Dabei ging es um die Herkunft des Weizens bzw. des verwendeten Mehls sowie den Produktionsort.

KENNZEICHNUNG: 10 %

Die Überprüfung der Kennzeichnung gemäß EU-Recht wurde von Gutachtern durchgeführt.

LAIENVERKOSTUNG: 10 %

Spaghetti wurden nach den Angaben auf der Verpackung gekocht und von Laien verkostet. Zum Vergleich wurden auch selbstgemachte Nudeln mit verkostet.

• Abgießsieb - Nützlich und platzsparend für Gemüse, Spaghetti & Co (12/2017)

• "Jeden Tag" Nudeln - Salmonellengefahr (7/2016)

• Pasta al dente - Schlankmacher? (4/2016)

• Spaghetti von Buitoni - Klein, kleiner, Buitoni (6/2010)

• Nudelmaschinen - Gruß aus bella Italia (6/2001)

• Diäten: Nudeln und Erdäpfel - Schlank wie Spaghetti? (11/2003)

• VKI-Blog Spaghetti