Ölz Butter-Brioche geschnitten - Ohne Butter

Das steht drauf: Ölz Butter Brioche geschnitten

Gekauft bei: in vielen Geschäften erhältlich

Das ist das Problem

Meisterbäcker Ölz bietet geschnittene Butter-Brioche im Beutel an. Laut Hersteller eignet sich dieses Hefeteiggebäck besonders gut zum Toasten. Eine Kundin hatte eine Packung Butter-Brioche gekauft und die Packungsaufschrift genau gelesen.

Keine Butter bei den Zutaten

Dem Produktnamen entsprechend hatte sie erwartet, dass in der Zutatenliste Butter angeführt ist. Doch dort schien nicht Butter auf, sondern Butterreinfett. Sie machte uns auf dieses Produkt aufmerksam.

Butterreinfett (auch Butterschmalz genannt) wird durch Erhitzen und Abtrennung von Milcheiweiß und -zucker aus Butter hergestellt. Butterreinfett ist also stärker verarbeitet und obendrein höher erhitzbar und länger haltbar als Butter. In Ölz Butter-Brioche geschnitten sind 8,3 % Butterreinfett enthalten. Laut Hersteller entspricht das 10 % Butter.

Verwenden von Butterreinfett rechtlich in Ordnung

Rechtlich ist an der Verwendung von Butterreinfett statt Butter nichts auszusetzen. Im Österreichischen Lebensmittelbuch ist klar geregelt, welcher Rohstoff in welcher Menge eingesetzt werden muss, damit ein Produkt als Butterbrioche bezeichnet werden darf. Dabei wird zwischen Butter und Butterreinfett kein Unterschied gemacht.

Produktzusammensetzung anders als erwartet

So weit, so gut. Aber: Ist „Butter“ Teil des Produktnamens, dann wird erwartet, dass sie im Produkt auch enthalten ist. Ist sie das nicht, sind Irritation und Ärger bei Konsumenten vorprogrammiert.

„Im Österreichischen Lebensmittelbuch ist klar geregelt, welcher Rohstoff in welcher Menge eingesetzt werden muss, um eine Backware z.B. als Butterbrioche bezeichnen zu dürfen. Dabei macht der Gesetzgeber keinen Unterschied zwischen Butter und Butterreinfett, denn: Butterreinfett ist Butter, der durch Temperierung das Wasser weitgehend entzogen wird. Bei der Herstellung wird die flüssige Butter gefiltert und Milchzucker und Eiweiß werden dadurch entfernt. Butter enthält jedoch maximal 1 % Eiweiß und noch weniger Milchzucker.

Der maßgebliche Unterschied zum Butterreinfett ist nur der deutlich höhere Wassergehalt, weshalb Butter im Gegensatz zu Butterreinfett gekühlt aufbewahrt werden muss. Durch die Kühllagerung ist Butter sehr fest und benötigt lange Knetzeiten, um homogen im Teig verteilt werden zu können. Manche Teige sind für lange Knetzeiten nicht geeignet, und das ist der Grund, weshalb in Bäckereien häufig Butterreinfett verarbeitet wird.

Dennoch greifen wir, wo immer es möglich ist, auf unverarbeitete Rohstoffe zurück, so z.B. bei unserem Ölz Butter Toast und Ölz Butter Zopf, wo wir Alpenbutter aus Österreich verwenden, sowie bei unseren Ölz Butter Mini Croissants, Ölz Butter Brioche oder diversen Saisonprodukten wie z.B. unseren Ölz Weihnachtskeksen.“

Rudolf Ölz Meisterbäcker GmbH & Co KG
20. 1. 2017

Wir meinen: Die Produktbezeichnung sagt oft wenig über die Produktzusammensetzung aus. Nur die Zutatenliste sorgt für Klarheit.

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